工業(yè)級殼聚糖具有較強(qiáng)的抗真菌性的事實已為人熟知。Alen等人對46種真菌的抑菌實驗發(fā)現(xiàn)工業(yè)級殼聚糖對薄狀菌屬、脈孢菌屬、座線孢菌屬等32種真菌具有抵制作用。一般地,當(dāng)工業(yè)級殼聚糖的濃度達(dá)到100μg/mL時,即可表現(xiàn)出抗真菌性,且抗真菌性與工業(yè)級殼聚糖顆粒的大小成反比。工業(yè)級殼聚糖的聚合度對其抗真菌性有較大的影響,聚合度降低,則工業(yè)級殼聚糖所能抵制的真菌種類減少,但抵制的程度加強(qiáng)。Kendra等人還發(fā)現(xiàn),七聚體的工業(yè)級殼聚糖具有較強(qiáng)的抗真菌性。
工業(yè)級殼聚糖對大腸桿菌、熒光假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等有良好的作用,并且還能低制鮮活食品的生理變化。工業(yè)級殼聚糖天然無毒,適用于偏酸性及含蛋白質(zhì)少的食品保鮮,遇高分子和離子性復(fù)合物可凝集。例如水果的防腐保鮮,用量為醋酸百分之0.1+工業(yè)級殼聚糖百分之0.05-0.1。
工業(yè)級殼聚糖的衍生物也有很好的抗菌性,甚至強(qiáng)于工業(yè)級殼聚糖。