食品級(jí)殼聚糖（英文名：chitosan）是甲殼素的N-脫乙酰基的產(chǎn)物，甲殼素、食品級(jí)殼聚糖、纖維素三者具有相近的化學(xué)結(jié)構(gòu)，纖維素在C2位上是羥基，甲殼素、在C2位上分別被一個(gè)乙酰氨基和氨基所代替，甲殼素和它都具有生物降解性、細(xì)胞親和性和生物效應(yīng)等許多獨(dú)特的性質(zhì)，尤其是含有游離氨基的食品級(jí)殼聚糖，是天然多糖中唯一的堿性多糖。
　　食品級(jí)殼聚糖分子結(jié)構(gòu)中的氨基基團(tuán)比甲殼素分子中的乙酰氨基基團(tuán)反應(yīng)活性更強(qiáng)，使得該多糖具有優(yōu)異的生物學(xué)功能并能進(jìn)行化學(xué)修飾反應(yīng)。因此，本產(chǎn)品被認(rèn)為是比纖維素具有更大應(yīng)用潛力的功能性生物材料,因?yàn)榫哂杏坞x氨基可以被開發(fā)作為抗原、抗體、酶等生理活性物質(zhì)的固定化載體。食品級(jí)殼聚糖由于物理、化學(xué)及生物性能良好，對(duì)有機(jī)溶劑穩(wěn)定性極好，方便進(jìn)行二次加工，所以食品級(jí)殼聚糖在食品、造紙、印染、環(huán)境保護(hù)、紡織、水處理、醫(yī)療、重金屬回收等方面應(yīng)用前景廣闊
　　研究歷史
　　甲殼素（chitin）首先是由法國(guó)研究自然科學(xué)史的布拉克諾（H. Bracolmot）教授于1811年在蘑菇中發(fā)現(xiàn)，并命名為Fungine。1823年，另一位法國(guó)科學(xué)家奧吉爾從甲殼類昆蟲的翅鞘中分離出同樣的物質(zhì)，并命名為幾丁質(zhì)，1859年，法國(guó)科學(xué)家C. Rouget將甲殼素浸泡在濃KOH溶液中，煮沸一段時(shí)間，取出洗凈后發(fā)現(xiàn)其可溶于有機(jī)酸中；1894年，德國(guó)人Ledderhose確認(rèn)Rouget制備的改性甲殼素是脫掉了部分乙?；募讱に?，并命名為chitosan，即食品級(jí)殼聚糖。1939年Haworth獲得了一種無(wú)爭(zhēng)議的合成方法，確定了甲殼素的結(jié)構(gòu)；1936年美國(guó)人Rigby獲得了有關(guān)甲殼素的一系列授權(quán)專利，描述了從蝦殼、蟹殼中分離甲殼素的方法，制備甲殼素和甲殼素衍生物的方法，制備食品級(jí)殼聚糖溶液、食品級(jí)殼聚糖膜和食品級(jí)殼聚糖纖維的方法，1963年Budall提出甲殼素存在著三種晶形；20世紀(jì)70年代，對(duì)甲殼素的研究增多；20世紀(jì)80-90年代，對(duì)甲殼素/食品級(jí)殼聚糖研究進(jìn)入全盛時(shí)代。
　　化學(xué)反應(yīng)
　　在特定的條件下，食品級(jí)殼聚糖能發(fā)生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、鹵化、氧化、還原、縮合和絡(luò)合等化學(xué)反應(yīng)，可生成各種具有不同性能的衍生物，從而擴(kuò)大了它的應(yīng)用范圍，本產(chǎn)品具有有活潑的羥基和氨基，它們具有較強(qiáng)的化學(xué)反應(yīng)能力。在堿性條件下，C6上的羥基可以發(fā)生如下反應(yīng)：羥乙基化與環(huán)氧乙烷進(jìn)行反應(yīng)，可得羥乙基化的衍生物。羧甲基化與氯乙酸反應(yīng)便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化甲殼素和食品級(jí)殼聚糖與纖維素一樣，用堿處理后可與二硫化碳反應(yīng)生成磺酸酯。氰乙基化--丙烯腈可發(fā)生加成反應(yīng)，生成氰乙基化的衍生物，在水、普通的有機(jī)溶劑中溶解性均不好，這大大制約了這類材料的應(yīng)用，然而甲殼素和食品級(jí)殼聚糖分子鏈上具有多種官能團(tuán)，可以對(duì)其重復(fù)單元進(jìn)行化學(xué)改性，引入不同基團(tuán)，得到溶解性能改善的衍生物材料，同時(shí)因?yàn)橐肓瞬煌娜〈辜讱に睾褪称芳?jí)殼聚糖衍生物材料具有各異的功能，利用它可溶于稀酸溶液的性質(zhì)可以對(duì)相溶液反應(yīng)，在不同的反應(yīng)條件下，可以對(duì)重復(fù)單元中的羥基和氨基及分子鏈進(jìn)行硅烷基化、酰化、羥基化、接枝共聚、烷基化、羧基化、主鏈水解等化學(xué)反應(yīng)。
　　食品級(jí)殼聚糖具有成膜性，不僅對(duì)人體無(wú)害，還具有生理保健作用，其對(duì)果蔬的保護(hù)作用越來(lái)越得到人們的肯定。將食品級(jí)殼聚糖覆蓋于果蔬表面，可減少果蔬的蒸騰作用，而且對(duì)氣體有一定的選擇滲透作用，能阻擋外界O2進(jìn)入膜內(nèi)，提高果蔬組織內(nèi)CO2的含量和減少乙烯逸出，從而降低了果蔬呼吸代謝強(qiáng)度，減緩果蔬熟化，達(dá)到保鮮目的。